Gute 1,4 Kilo purer Fleischgenuss: das «Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse».
«Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse» – so edel wie sein Name ist eines der grössten Steaks der Welt. Sterneköche und Fleisch-Liebhaber reissen sich um das zarte Fleisch der aus der Toskana stammenden, porzellanweissen Chianina-Rinder, der Krönung der italienischen Rinderzucht. HEAT&MEAT ist auf der Suche nach dem Premium-Fleisch in Carmelo’s Fleischshop fündig geworden.
Ihre Heimat ist das Chiana-Tal, das 70 Kilometer südöstlich von Florenz in der Etruskerstadt Arezzo beginnt und sich nach Süden bis Chiusi erstreckt. Hier leben die weissen Riesen, die porzellanfarbenen Chianina-Rinder. Sie sind die grösste Rinderrasse der Welt und die älteste Italiens. Ursprünglich wurden sie als kräftige Arbeitstiere gehalten, gegen Ende des 18. Jahrhunderts mit ihrer unbändigen Kraft auch zur Trockenlegung der einstigen Sumpflandschaft eingesetzt. Inzwischen haben Züchter die mehr als 2’000 Jahre alte «Razza Chianina» zum reinen Fleischrind perfektioniert.
Sanfte, majestätische Bullen mit bis zu 1’700 Kilo Gewicht
Wer erstmals einem ausgewachsenen Chianina-Stier begegnet, dem dürfte es wohl die Sprache verschlagen. Im Schnitt erreichen sie eine Widerristhöhe von 180 cm und werden um 1’500 kg schwer. Nur unwesentlich kleiner, aber deutlich leichter sind die Chianina-Kühe mit einer Widerristhöhe von ca. 160 cm und einem Gewicht von gut 800 kg. Bis heute hält die Rasse den Grössen- und Gewichtsrekord: 1955 stellte der Chianina-Stier «Donetto» in Arezzo den Rinder-Gewichtsrekord mit 1’740 kg auf. Am 8. November 2007 kam der Chianina-Ochse «Fiorino» mit einer Widerristhöhe von 2,05 Meter ins Guinness-Buch der Rekorde. Trotz ihrer Grösse und Masse gelten die Rinder als besonders sensibel und mögen keine Veränderungen. Wohl auch ein Grund dafür, dass die Züchter sie meist in offenen Ställen mit riesigem Auslauf halten.
Die Kunst der Zubereitung
Es ist ein Traum von einem Steak, das «Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse»: rotes, fein, aber spärlich marmoriertes Fleisch, bestehend aus Filet und Roastbeef, verbunden mit einem Knochen, der die Form eines T bildet, gerahmt von einer dicken weissen Fettschicht.
Traditionell wird dieses Stück Kulturgut der Toskana kurz und schnell über glühend heisser Holzkohle gegrillt. Unser Richtwert: bei einem Steak mit vier Zentimetern Höhe und einem Gewicht von rund 1,4 Kilo jede Seite maximal 5 Minuten grillieren. Das Filetstück ab der zweiten Minute mit Alufolie vor zu grosser Hitzeeinwirkung schützen. Denn den grössten Teil dieser Köstlichkeit verspeist man roh. Nur dann kann sich der puristische Fleischgeschmack zum Hochgenuss entfalten. Das Fleisch nach dem Grillieren abdecken und zehn Minuten ruhen lassen. Im Anschluss mit ein wenig Meersalz würzen, mit ein paar Tropfen erlesenem Olivenöl beträufeln und servieren. Ein Genussmoment, der kaum Vergleiche kennt!
Der Klassiker: Chianina-Cotoletta alla Fiorentina
So zart und geschmackvoll wie das Porterhouse ist auch das florentinische Chianina-Rinderkotelett, bestehend aus dem Roastbeef und dem Knochen. In der Regel ist es ebenso hoch wie das Porterhouse, aufgrund des fehlenden Filetstücks aber nur 800 Gramm bis 1,2 Kilo schwer. Auch hier gilt: die Grillzeit keinesfalls zu lang ansetzen. Das Fleisch soll ein schönes Branding und eine geschmackvolle Kruste erhalten, im Innern aber noch roh sein. Liegt das edle, fein und spärlich marmorierte Fleischstück länger als 10 bis 12 Minuten auf dem Grill, ist es ruiniert. Korrekt zubereitet und wie das «Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse» serviert, ist aber auch das florentinische Chianina-Rinderkotelett eine absolute Delikatesse.
Rechtzeitig vorbestellen!
In der Schweiz, Deutschland und Österreich ist Chianina-Beef leider immer noch selten und dementsprechend teuer. Deshalb unser Tipp: rechtzeitig vorbestellen, zum Beispiel in Carmelo’s Fleischshop in Zürich. Die edlen, im Vergleich aber mageren Fleischstücke müssen gut vier Wochen reifen, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Nur selten ist ein Metzger gewillt, das hochqualitative, aber relativ selten verlangte Premiumfleisch auf Vorrat zu produzieren.
Der Preis liegt beim «Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse» (Idealgewicht ca. 1,2 bis 1,4 kg) bei ca. 125.- CHF bzw. 90. € pro Kilo, beim «Chianina Cotoletta alla Fiorentina» (Idealgewicht ca. 800 g bis 1,2 kg) bei ca. 115.- CHF bzw. 70.- € pro Kilo.
Gefällt dir dieser Beitrag? Dann teile ihn bitte auf Facebook
