Ceviche de Pescado stammt wahrscheinlich aus der Küstenregion Perus. Ein herrliches Fischgericht, das nicht mehr nur in Südamerika, sondern inzwischen weltweit und zu jeder Jahreszeit gegessen wird. Hier mein Rezept:
Ob einfache Feuerstelle, Grill, Herd oder Labor der Molekular-Küche, Food-Artistin Nicole Allemann wird von Entstehungsorten exquisiter Köstlichkeiten magisch angezogen.
Für HEAT&MEAT sucht die Köchin und Fotografin aus Leidenschaft in aller Welt nach kulinarischen Trends.
Ceviche de Pescado:
Beinahe jedes Land kennt die eine oder andere Ceviche-Variation – und jeder behauptet natürlich von sich, das Gericht am besten zuzubereiten. In Ecuador wird die Ceviche de Camaron (Garnelen) bevorzugt, schliesslich zählen die Garnelen in diesem Land zu den Besten der Welt. Aber unabhängig davon, wie man sie zubereitet, wichtig ist, dass der verwendete Fisch «Sushi-Qualität» hat, also unbedenklich roh verzehrt werden kann, da er quasi kalt gegart wird, in dem man ihn in Säure einlegt. Ideal für die Ceviche ist der Schwertfisch mit seiner herrlich kräftigen Note und seiner hervorragenden Fleischqualität. Möglich sind aber auch Kabeljau, Lachs oder Garnelen.
Als Vorspeise – ohne Beilagen serviert – oder in einem mehrgängen Menu reichen 50 bis 100 Gramm pro Person. Als Hauptspeise dürfen es gerne 200 bis 250 Gramm sein.
Mengenangaben für 4 Portionen (Hauptspeise)
- 800 – 1000 g Fisch in «Sushi-Qualität»
- 8 – 10 Limetten
- Mineralwasser
- Chili
- Korriander / Variante: Thai-Basilikum oder glatte, klein geschnitten Petersilie
- rote Zwiebeln oder Schalotten
- Tomaten
- Pfeffer/ Salz
- Senf
- 1 Knoblizehe
- 20 g Ingwer
Zubereitung:
Fisch in kleine (ca. 1 x 1 cm) grosse Stücke schneiden, salzen, gut mischen und 10 Minuten zur Seite stellen. In dieser Zeit rote Schalotten in kleine Streifen und Tomaten in kleine Würfel (Concassé) schneiden.
Nach der kurzen Ruhezeit dem Fisch Limettensaft (ca. 3 kleine Tassen), Mineralwasser und ein wenig Senf beifügen. Das Ganze gut mischen. Gepresste Knoblizehe, klein geschnittenen Ingwer und Chili dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wem es zu wenig würzig ist, darf auch einen Schluck Bier oder Weisswein hinzufügen.
Den Fisch mit genügend Saft in einer tiefen Schale servieren. Koriander, nochmal Chili, für die besonders Scharfen, die vorbereiteten Schalotten und Tomaten beifügen und alles zusammen geniessen.
Wer wie ich keinen Koriander mag, darf den gerne auch weglassen oder durch Thai-Basilikum oder glatte, klein geschnitten Petersilie ersetzen. Eine sehr edle Variante ist das beifügen von Yuzuperlen und Yuzusaft. Das macht das Gericht zu etwas ganz Besonderem.
In Südamerika werden zur Ceviche die verschiedensten Beilagen serviert. Man findet neben Mais, Chiffles, Reis, Kartoffeln, auch Popcorn, Avocado oder Maniok. All diese Beilagen sättigen sehr stark, sind einfach und kostengünstig in der Zubereitung und das Wichtigste: Sie sind keine Konkurrenz zu dem edlen Fisch.
Meine Weinempfehlung:
Dazu passt hervorragend der HEIDA DU CHAPITRE AOC VALAIS von PROVINS. Dieser Rebberg am historischen Lentine-Hang über Sitten ist im Besitz der Chorherren der Kathedrale von Sitten und zeichnet sich durch seine Terrassen und hohen Trockensteinmauern aus. Er ist ein Sinnbild für die harte Arbeit mehrerer Generationen von Frauen und Männern in diesem steilen Gelände. Sein magerer Kalkschieferboden und die wärmende Sonne schenken diesem Heida eine einzigartige Fülle und Mineralität. Der Ausbau in Amphoren verleiht ihm seine Finesse und aromatische Länge.
Weinbeschrieb:
- Lagerpotenzial: 7 bis 10 Jahre
- Temperatur: 9 bis 12°C
- Region: Valais
Ä Guete…!
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