Die neue Heat&Meat-Rubrik «Best Blogs» feiert Premiere – mit «Pleasures of Life»-Blogger Heiko Blumentritt und einem seiner fantastischen Rezepte. Bist auch Du Blogger? Dann schreib eine e-Mail an redaktion@heat-meat.ch. Wir stellen regelmässig tolle Blogs und ihre Verfasser vor. 

Sommer ist BBQ- und Grillzeit, zumindest für die meisten Leute rund um den Globus. Doch es gibt auch andere, nämlich diejenigen, die BBQ wirklich lieben und für die es auch keine klassische Saison gibt, den diese beginnt am 1. Januar und endet am 31. Dezember. Schlechtes Wetter? Vergiss es, das ist nur eine Ausrede. Für ein gutes BBQ gibt es kein schlechtes Wetter!

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Blogger, Buchautor und Genussmensch: Heiko Blumentritt.

Beim BBQ selbst sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, wie die verschiedensten Mahlzeiten auf Gasgrill, Pelletsmokern, Kamado Style Grill, Holzkohlegrills oder klassischen Smokern zubereitet werden. Natürlich gibt es auch hier die sogenannten «All time classics», wie z.B. Hühnchen oder Spareribs, welche auch in Europa schon länger bekannt sind. In den USA findet man aber noch weitaus mehr, was zwischenzeitlich auch über den grossen Teich schwappt, aber hier einfach dem Grossteil noch weniger bekannt ist. Es ist Pulled Pork (üblicherweise mit einem Stück aus der Schweineschulter, oft wird einfach auch Hals/Nacken verwendet) und Beef Brisket, also Rinderbrust. Ein Stück, das hier im Regelfall als Siedfleisch in der Suppe landet und nur in wenigen Ausnahmen den Weg auf den Grill findet. Das Gesicht des Metzgers bei der Frage nach einer ganzen Rinderbrust und der Kommentar, dass das Ganze dann auf den Grill kommt, ist immer noch Gold wert.

Beef Brisket – der Klassiker der BBQ-Kultur

In diesem spezifischen Fall gehen wir näher auf die Zubereitung eines klassischen Brisket und der typischen dazu passenden Beilage, nämlich Baked Beans ein.

Beef Brisket ist ein absoluter Klassiker im American BBQ, in Europa beginnt das Problem oft schon damit, den richtigen Zuschnitt zu bekommen: die Rinderbrust besteht aus einem flachen Teil (im Fachjargon auch Flat genannt) und einem dickeren Teil (im Fachjargon Point genannt). Im weiteren gehen wir nur auf das Flat ein, denn dies ist meistens das Stück, das man bekommt, wenn man nach Brust fragt, hieraus werden auch die dünnen Scheiben geschnitten, die man später auf dem Teller serviert. Es ist hierbei nur zu beachten, dass man ein Stück mit einem Gewicht von mindestens 3 kg nimmt, da kleinere Stücke einfach die Tendenz haben, bei der langen Zubereitungszeit trocken zu werden. Wer schon einmal ein Brisket gemacht hat weiss, dass man die Reste, falls es überhaupt welche gibt, auch problemlos kalt verzehren kann.

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Eine Delikatesse: Fein aufgeschnittenes Brisket.

Hat man nun das Fleisch vorliegen, gilt e seine weitere, grundlegende Entscheidung zu treffen: Fett wegtrimmen oder auf dem Fleisch belassen? Beide Möglichkeiten haben ihr Für und Wider, daher ist es jedem selbst überlassen, die Entscheidung an dieser Stelle zu treffen. Wenn man sich dafür entscheidet, das Fett nicht wegzuschneiden, empfiehlt es sich, das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf den Rost zu legen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass dies die bessere Vorgehensweise ist.

Nach diesem (potenziellen) Arbeitsschritt das Fleisch mit etwas Gewürzmischung bestreuen und in das Fleisch einreiben. Hier gibt es viele Mischungen auf dem Markt, viele schwören auf ihre Geheimmischungen (und da gibt es wirklich sehr gute), aber wenn alles dies nicht zur Hand ist, tut es auch eine Mischung aus Salz, Pfeffer und etwas Paprika. Anschliessend das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen dann den Grill anfeuern, für indirekte Hitze vorbereiten und auf eine Temperatur von 120 °C (low and slow) oder ca. 150 °C (hot and fast) einregeln. Hölzer wie Hickory oder Mesquite geben einen sehr angenehmen Rauchgeschmack, aber auch Buchenholz ist eine gute Alternative, wenn die erstgenannten nicht zur Verfügung stehen.

Ein sehr wichtiges Accessoire ist ein Kerntemperaturfühler zur Überwachung der Temperatur des Gargutes, den die Kerntemperatur ist der Schlüssel zum Erfolg. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Garraumtemperatur, die über den Garvorgang möglichst konstant gehalten werden sollte.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 65 °C kann man das Fleisch in Alufolie einpacken. Bei der low and slow-Methode verhindert man so, dass das Fleisch ein zu intensives Raucharoma annimmt und die Kruste auch nicht zu dunkel wird, man muss aber für diese Zubereitungsart nicht zwingend einpacken. Bei der hot and fast-Methode ist das Einpacken (mehr oder weniger) zwingend, weil sonst das Fleisch zu trocken werden würde. Etwas Flüssigkeit in der Alufolie (Bier, Apfelsaft etc.) unterstützt den weiteren Garvorgang und macht das Fleisch zart. Bei ca. 90 °C entfernt man die Folie wieder, und lässt das Fleisch im warmen Grill trocken werden, die Kerntemperatur wird zuerst etwas abfallen und dann langsam wieder ansteigen. Bei 92 °C nimmt man das Brisket endgültig vom Rost, packt es wieder ein in Alufolie und lässt es an einem warmen Ort für mindestens 2 Stunden ruhen. Dann kann man es anschneiden und servieren.

Bevor die Standardfrage nach der Zubereitungszeit kommt: es dauert so lange, bis das Fleisch fertig ist, soll heissen: man kann es schwer voraussagen, wobei die Erfahrung zeigt, das seine Garzeit von 6 bis 8 Stunden ausreichend ist, inclusive Ruhezeit sind es also ca. 10 Stunden maximal. Längeres Warmhalten ist wiederum kein Problem.

Das Fleisch hätten wir, jetzt fehlt noch die Beilage.

Die perfekte Beilage: Baked Beans aus der Zigarrenkiste

Gehackte Zwiebeln, Jalapenos und Bacon, alles kurz angebraten, die perfekte Ergänzung für die Bohnen. Dazu noch die Lieblings-BBQ-Sauce (am besten selbstgemacht) und natürlich Bohnen!

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Unwiderstehlich: Heiko’s Bohnen aus der Zigarrenkiste

Um der Sache etwas Spezielles zu geben, werden die Bohnen jetzt aber nicht in einer Aluschule zubereitet, sondern wir greifen etwas tiefer in die Kiste… im wahrsten Sinne des Wortes, denn die Zubereitung erfolgt in einer leeren Zigarrenkiste! Wir brauchen ein ordentliches Volumen, eine Kabinettkiste der Ramon Allones Estupendos ER Asia Pacific von 2007 ist hier genau die richtige Wahl. 25 Zigarren, Churchill-Format. Genug Platz für mindestens 1 kg Bohnen! Die Kiste hat noch einen sehr intensive Tabak- und Zedernholzgeruch, ideal um unserem Gericht noch einen gewissen Pep zu geben. Der Duft wird sich noch etwas intensivieren, nachdem die Kiste zur Vorbereitung ca. 1 Stunde gewässert wurde. Damit die Kiste beim Aufheizen nicht auseinandergeht, kann man das Ganze noch mit ein paar kleinen Nägeln verstärken. Die Bohnen (eingeweichte, zuvor getrocknete, Bohnen oder Bohnen aus der Büchse) mit Zwiebel, Jalapenos, Bacon und der Sauce vermengen, dann in die Kiste geben. Obendrauf kann man gerne noch ein paar Scheiben Bacon legen und dann das Ganze abgedeckt für 30 bis 40 bei einer Garraumtemperatur von ca. 200 °C in indirekter Hitze köcheln. Anschliessend den Deckel öffnen und weitere 50 bis 60 Minuten garen. Die Holzkiste wird in dieser Zeit ein wunderbares Aroma an die Bohnen abgeben… und beim Servieren am Tisch werden ebenfalls staunende Gesichter zu sehen sein, denn BBQ-Bohnen in einer Zigarrenkiste werden die meisten Gäste zuvor gewiss noch nicht gesehen haben.

Nun ist auch an der Zeit, das Brisket in dünne Scheiben quer zur Faser aufzuschneiden. Die Bohnen werden am besten direkt aus der Kiste serviert, der Duft von Bohnen, Holz und Tabak wird jeden faszinieren und begeistern!

Ein solch opulentes Mahl schreit förmlich nach der Zigarre danach… und welche Zigarre würde besser passen als die, die zuvor in der Bohnenkiste war…

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3 KOMMENTARE

  1. Also bei mir haben es bis jetzt 100 % aller Gäste mit Wonne gegessen, mindestens 60 % davon sind Nichtraucher, 80 % rauchen nicht einmal Zigarre.
    Andererseits sehe ich die „Angebernummer“ darin nicht so ganz, es ist einfache eine spezielle Präsentation abseits vom üblichen Standard.

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